鱼肉中含有丰富的蛋白质，其基本组成单位是                 。

蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸脱水缩合，合成蛋白质是在核糖体上。

鱼肉在热加工过程中，会发生汁液流失导致质量减少。研究者测定了在不同                                条件下的蒸煮损失率，结果如下图。

据图可知，蒸煮温度控制在$\rm 60^\circ C$或$\rm 90^\circ C$较好，依据是在这两个温度条件下，                                                                。

温度和时间；各温度下蒸煮损失率均较（其他温度）低

图可知，图示为不同温度和时间下，鱼肉蒸煮的损失率；观察图表，$\rm 60$（$\rm 80$）$\rm ^\circ\rm C$或$\rm 90^\circ\rm C$，不同时间的鱼肉蒸煮损失率均较低，所以蒸煮温度控制在$\rm 60$（$\rm 80$）$\rm ^\circ\rm C$或$\rm 90^\circ\rm C$较好。

进一步研究发现，鱼肉在热加工过程中，肌原纤维蛋白的巯基含量在$\rm 50^\circ C$以上开始下降，这是由于蛋白质的                                发生改变，巯基暴露氧化为二硫键所致。$\rm 80^\circ\rm C$以上短时蒸煮，肌原纤维蛋白会迅速变性，鱼肉质地更紧密，口感更好。

温度升高，使得蛋白质的空间结构发生改变，巯基暴露氧化为二硫键所致，肽键并未改变。

综合本实验研究，你认为合理的罗非鱼热加工条件及理由是                                                                。

$\\rm 90^\\circ\\rm C$蒸煮$\\rm 6\\;\\rm min$，理由是鱼肉口感较好且汁液流失最少

由（$\rm 2$）小问，可知鱼肉蒸煮温度控制在$\rm 60$（$\rm 80$）$\rm ^\circ\rm C$或$\rm 90^\circ\rm C$较好，由（$\rm 3$）小问中，可知$\rm 80^\circ\rm C$以上短时蒸煮，肌原纤维蛋白会迅速变性，鱼肉质地更紧密，口感更好，结合判断，$\rm 90^\circ\rm C$蒸煮最好，观察题图，$\rm 90^\circ\rm C$，蒸煮$\rm 6\;\rm min$，蒸煮损失率低，鱼肉口感较好且汁液流失较少。