传统发酵过程中，控制发酵条件至关重要。下列叙述正确的是$\rm (\qquad)$

整个葡萄酒发酵过程都必须对发酵装置进行严格灭菌处理才能正常进行

泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需定期开盖放气

制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的$\\rm \\dfrac{2}{3}$；制作泡菜的盐水要淹没全部菜料

果酒发酵时温度宜控制在$\\rm 18\\sim 30^\\circ\\rm C$；泡菜发酵时温度宜控制在$\\rm 30\\sim 35^\\circ\\rm C$

果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精。

$\rm A$、因葡萄酒发酵过程是在缺氧、呈酸性发酵液中，酵母菌可生长繁殖，而绝大多数微生物因无法适应环境而受到抑制，故不需要进行严格灭菌，$\rm A$错误；

$\rm B$、泡菜发酵后期，仍是乳酸菌占优势，乳酸菌为厌氧菌，无需开盖放气，$\rm B$错误；

$\rm C$、制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的$\rm \dfrac{2}{3}$，防止发酵过程中产生二氧化碳或发酵液溢出；制作泡菜的盐水要淹没全部菜料，有利于乳酸菌发酵，$\rm C$正确；

$\rm D$、果酒发酵时温度宜控制在$\rm 18\sim 30^\circ\rm C$，泡菜发酵时温度宜控制在室温，$\rm D$错误。

故选：$\rm C$。