大麦在酿造前要经过发芽过程制备成麦芽，目的是释放                 。

麦芽粉碎和糖化可将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性组分，是啤酒发酵过程中的重要步骤。糖化的主要过程是水解淀粉，参与该过程的水解酶最适温度以及产物信息如下表。

其中糊精不可作为发酵底物，酵母发酵时底物使用的优先顺序是葡萄糖$\rm \gt $麦芽糖$\rm \gt $麦芽三糖，因此，若想获得低乙醇含量的啤酒，糖化时温度应                 。

$\rm A$．快速提升至$\rm 62-65^\circ\rm C$          $\rm B$．快速提升至$\rm 72-75^\circ\rm C$

$\rm C$．缓慢提升至$\rm 72-75^\circ\rm C$          $\rm D$．缓慢提升至$\rm 62-65^\circ\rm C$

酿酒的原理是利用了酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的特点，无氧呼吸的原料主要是葡萄糖，将大麦在酿造前要经过发芽过程制备成麦芽，目的是释放淀粉酶，促进淀粉分解，提高麦芽糖的含量和葡萄糖的含量。

糊精不可作为发酵底物，酵母发酵时底物使用的优先顺序是葡萄糖$\rm \gt $麦芽糖$\rm \gt $麦芽三糖，因此，若想获得低乙醇含量的啤酒，应该使淀粉水解后的产物糊精增加，葡萄糖和麦芽糖的含量减少，因此该过程应该保证$\rm \alpha-$淀粉酶的活性，降低$\rm \beta-$淀粉酶的活性，又因为$\rm \alpha-$淀粉酶的最适温度在$\rm 72-75^\circ\rm C$，$\rm \beta-$淀粉酶的最适温度在$\rm 62-65^\circ\rm C$，所以糖化时温度应快速提升至$\rm 72-75^\circ\rm C$，此时$\rm \alpha-$淀粉酶的活性最高，$\rm \beta-$淀粉酶的活性最低。

故选：$\rm B$。

糖化完毕后，需要将糖浆加入啤酒花并将麦汁蒸煮，蒸煮的目的是                                                                ，发酵早期                （填“需要”或“不需要”）保持无氧。主发酵结束后，发酵液还不适合饮用，需要在低温、                环境中储存一段时间进行后发酵，这样才能形成澄清、成熟的啤酒。

杀菌消毒，终止酶的进一步作用；不需要；密闭（无氧）

糖化完毕后，需要将糖浆加入啤酒花并将麦汁蒸煮，蒸煮的目的是杀菌消毒，终止酶的进一步作用，发酵早期“不需要”保持无氧，这样可以促进酵母菌的有氧呼吸，产生更多的能量用于酵母菌增殖过程。主发酵结束后，发酵液还不适合饮用，需要在低温、密闭环境中储存一段时间进行后发酵，这样才能形成澄清、成熟的啤酒。