下列有关蛋白质叙述，正确的是$\rm (\qquad)$

肽链中含有几种氨基酸，就叫作几肽

氨基酸仅通过脱水缩合就可以形成蛋白质

许多蛋白质是构成细胞和生物体结构的重要物质

血红蛋白的功能说明蛋白质具有催化作用

按功能将蛋白质分为：结构蛋白（如羽毛、头发）、调节蛋白（如胰岛素）、催化蛋白（如胃蛋白酶）、运输蛋白（如血红蛋白）、免疫蛋白（如抗体）。

$\rm A$、肽链中含有几个氨基酸，就叫作几肽，根据氨基酸的个数进行定义，$\rm A$错误；

$\rm B$、氨基酸通过脱水缩合形成肽链，肽链经盘曲折叠后才能变成具有一定空间结构的蛋白质，$\rm B$错误；

$\rm C$、许多蛋白质是构成细胞和生物体结构的重要物质，称为结构蛋白，例如，肌肉、头发等的成分主要是蛋白质，$\rm C$正确；

$\rm D$、血红蛋白具有运输氧的功能，说明蛋白质具有运输作用，$\rm D$错误。

故选：$\rm C$。